Ako založiť kvások je otázkou, ktorú si za posledné mesiace či roky určite položili mnohí z nás. Kváskovanie sa dostalo do popredia ako cesta k potravinovej samostatnosti, k zdravšiemu životnému štýlu či ako kulinárska záľuba. Pre niektorých hobby, pre iných doslova vášeň. Niet sa čo čudovať – veď kto by odolal vôni domáceho čerstvo upečeného chlebíka, ktorý je navyše zdravý?
V našom článku si vás oboznámime s tým, čo to vlastne kvások je a vysvetlíme si rozdiel medzi kváskom a droždím. Dozviete sa, ako založiť pšeničný, ražný či špaldový kvások a ako sa oň starať. Pre tých z vás, ktorí majú intoleranciu na lepok, ponúkneme aj návod, ako založiť bezlepkový kvások. Čítajte ďalej!
Ako založiť kvások - navigácia v článku
Vedeli ste, že kváskový chlieb môžete upiecť aj vo všestrannej Remoske?
Remoska® Prima je veľmi obľúbená elektrická misa na varenie a pečenie všetkých možných druhov jedál. Objem misy sú 4 litre, vďaka čomu pripravíte obed pre celú rodinu. Remoska má navyše veľmi úsporný chod, ktorý zabezpečuje príkon 580 W. Celková hmotnosť Remosky sú 3 kilogramy. Ovládanie je skutočne jednoduché, na každý recept vám postačí jedno jediné tlačidlo na rukoväti veka.
Remoska sa skladá z troch častí. Je to veko, misa a stojan. Veko má zabudované výhrevné teleso, ktoré rovnomerne rozvádza teplo po celej mise. Nájdete tu aj sklenené okienko, vďaka ktorému môžete sledovať jedlo počas jeho pečenia. Prívodný kábel sa zapája do rukoväte a následne druhý koniec do elektrickej zásuvky. Celá Remoska sa ukladá do praktického stojana, ktorý môžete neskôr využiť aj pri servírovaní. Varenie a pečenie je ľahké, rýchle a zdravé, keďže si nevyžaduje použitie oleja.
TIP č.1: oficiálny predajca TIP č.2: 60 ročný brand
Čo je to kvások?
Kvások je názov zaužívaný pre domáci kvas bežne používaný na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Základom kvásku je vo všeobecnosti múka a voda, pričom kvások si môžete založiť z rozličných druhov múky (dokonca aj z bezlepkovej!), k čomu sa v našom článku ešte dostaneme.
Kvások obsahuje až do päťdesiat druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa v ňom môžu vyskytovať v množstve stoviek až miliónov baktérií. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva (zdroj). Pýtate sa, ako sa tam tieto baktérie dostanú? Možno vás prekvapí, že sú obsiahnuté už v samotnom obilnom zrne, avšak po jeho vysušení a rozomletí na múku sa stávajú neaktívnymi. Pridaním vody k múke a umiestnením tejto zmesi do správnych podmienok vytvoríme pre baktérie mliečneho kvasenia prostredie, v ktorom sa stanú opäť aktívnymi a začnú pracovať.
Ako pracuje kvások?
Čo sa vlastne odohráva v kvásku, keď to tam „začne žiť“, kvások rastie, tvorí bubliny, zväčšuje svoj objem a mení vôňu? Ako sme už spomínali, kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sú už obsiahnuté v obilnom zrne. Po zmiešaní s vodou sa tieto baktérie aktivujú a, rovnako ako každý živý organizmus, potrebujú potravu. Tieto mikroorganizmy sa živia zloženými sacharidmi (cukrami), ktoré pri tomto procese rozkladajú na jednoduchšie sacharidy. Tie sa následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, vďaka ktorým sa zlepšuje chuť, zvyšuje trvanlivosť a zjednodušuje trávenie kváskového pečiva. Časť z jednoduchých cukrov vzniknutých metabolickou činnosťou mliečnych baktérií spotrebujú kvasinky, ktoré produkujú CO2 (oxid uhličitý) – bublinky, ktorým vďačíme za nadýchanosť pečiva.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami (droždím)
Pod ľudovo zaužívaným názvom kvasnice sa skrýva pekárske droždie. Je to spoločný názov kmeňov kvasiniek bežne používaných ako kypriaci prostriedok na pečenie chleba a pečiva. Tieto kvasinky rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol. Droždie obsahuje kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, čo je rovnaký druh (ale iný kmeň), ktorý sa bežne používa ako pivovarnícke kvasnice. Používajú sa od polovice 19. storočia v lisovanej forme a sú vedľajším produktom pri výrobe piva. (zdroj)
Na rozdiel od pekárenského droždia obsahuje kvások viac druhov kvasných baktérií. V kvásku sú obsiahnuté baktérie mliečneho kvasenia, ktoré síce takisto rozkladajú cukry (sacharidy) obsiahnuté v múke, ale rozkladajú ich na oxid uhličitý a kyselinu mliečnu a octovú. Bežné druhy kyslo-mliečnych baktérií obsiahnutých v kvásku sú Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis. (zdroj)
Mliečne vs. alkoholové kvasenie
Ako už vyplýva z názvu kvásku aj kvasníc, po ich pridaní do chlebového (alebo akéhokoľvek iného) cesta začnú prebiehať kvasné procesy. Jedná sa však o dva rozličné druhy kvasenia – mliečne a alkoholové. Ako ste sa mohli dočítať vyššie, výsledným produktom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú obsiahnuté v kvásku, je kyselina mliečna. Jedná sa teda o mliečne kvasenie, ktoré prebieha aj pri nakladanej zelenine ako je napríklad kvasená kapusta, poctivá čalamáda či „kvašáky“ (kvasené uhorky), ktoré buď milujete alebo nenávidíte. Metabolickým produktom kvasiniek v droždí je zase etanol, teda alkohol – hovoríme o alkoholovom kvasení, ktoré prebieha tiež pri výrobe alkoholu.
Baktérie mliečneho kvasenia nenájdete len v kvásku, obsahuje ich aj kvasená kapusta, uhorky či kórejské kimči. Probiotické kultúry, ktoré v procese mliečneho kvasenia vznikajú, zlepšujú peristaltiku čriev. Produktom tohto druhu fermentácie sú sú okrem probiotík aj bielkoviny a aminokyseliny, z ktorých mnohé si ľudský organizmus nedokáže vytvoriť sám a musí ich prijímať z potravy. Baktérie mliečneho kvasenia v ceste navyše dokážu rozložiť aj lepok (kvasnice to nedokážu), ktorý je pre ľudské telo ťažko stráviteľný a dráždi črevá. Kváskové pečivo: Založenie kvásku vo svojej podstate nie je vôbec komplikované, avšak doba potrebná na „vypestovanie“ silného a zdravého kvásku je vo všeobecnosti až 14 dní. Pozrime sa teda na postup pri zakladaní kvásku. Potrebujeme: ražnú celozrnnú múku (ideálne čerstvo namletú), ražnú chlebovú múku, vlažnú vodu, čistú sklenenú nádobu o objeme aspoň 0,5 l Ako na to: ➡️ Deň 1. ➡️ Deň 2. ➡️ Deň 3. ➡️ Deň 4. ➡️ Deň 5. ➡️ Deň 6. Tu je 5 najlepších domácich pekární za rok 2024: ➡️ Deň 7. ➡️ Deň 8. ➡️ Deň 9. ➡️ Deň 10.-13. Silný a zdravý kvások vám vydrží odložený v pohári v chladničke po dobu 7 dní. Raz za týždeň je však potrebné kvások použiť na pečenie a z rozkvasu následne odobrať časť, ktorú odložíte do chladničky ako kvások pre ďalšie použitie. Ak si čas na pečenie nenájdete, raz za týždeň je potrebné kvások dokŕmiť – odobrať z neho 2/3 do čistého zaváraninového pohára a pridať 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a všetko spolu vymiešať. Dokŕmený kvások odložíme do chladničky, kde by mal znovu vydržať týždeň. Ak sa vášmu kvásku nedarí a nenapreduje tak, ako je popísané v návode, alebo ako ste videli vo videu (prípadne vôbec nie je aktívny), príčiny môžu byť viaceré. Tu sú niektoré z nich: Ak sa na kvásku objaví pleseň, príčiny môžu byť nasledovné: Ak má kvások octový zápach, nerastie, prípadne je na jeho povrchu aj tmavá tekutina: S receptami a používaním špaldového kvásku sa stretnete oveľa menej ako s kváskom ražným. S ražným kváskom sa totiž narába ľahšie a môžete z neho upiecť aj špaldový chlieb, preto vôbec nie je potrebné na tento druh chleba zakladať osobitne kvások zo špaldovej múky. Špaldový kvások je podľa mnohých skúseností menej stabilný, tvorí menšie bublinky a bez prikrmovania vydrží kratšie ako ražný kvások. Navyše sa na viacerých fórach stretnete s vyjadreniami, že špaldový kvások v uzavretej nádobe v chladničke chytil pleseň. To sa vám pri ražnom kvásku určite nestane, pokiaľ si budete pri jeho zakladaní a prikrmovaní dávať pozor – je dôležité používať čisté nádoby a do kvásku nikdy nestrkať prsty. A ako špaldový kvások založíte? Pri jeho zakladaní môžete nasledovať rovnaký postup, ako pri zakladaní ražného kvásku, iba s použitím špaldovej múky. Pozorujte, ako rýchlo kvások rastie a klesá, môže totiž už v skorších dňoch vyžadovať častejšie prikrmovanie, ako ražný. S pšeničným kváskom sa stretnete pod názvom „lievito madre“, tento typ kvasu totiž pochádza z Talianska, odtiaľ si nesie aj svoj názov. Lievito madre sa tiež nazýva aj „tuhý kvas/kvások“, keďže je jeho konzistencia oproti ražnému kvásku tuhšia – pšeničný kvások totiž obsahuje menej vody. Kým pomer múky a vody v ražnom kvásku je 1:1, pšeničný kvások obsahuje 2 diely múky a 1 diel vody. Potrebujeme: 150 g pšeničnej múky, 90 g vody izbovej teploty, trochu medu, zaváraninový pohár 0,7 l, trochu olivového oleja Ako na to: Pýtate sa, či je možné kváskovať aj pri pečení bezlepkového pečiva? Odpoveď pravdepodobne poteší nejedného celiatika, ktorý si túži upiecť doma chlieb alebo pečivo, ktoré bude môcť následne bez strachu z nepriaznivých následkov zjesť. Kváskovať môžete aj s použitím bezlepkových múk, pričom najvhodnejšie a teda najčastejšie používané sú ryžová a kukuričná múka. Pri zakladaní kukuričného aj ryžového kvásku postupujeme úplne rovnako: ➡️ Deň 1. ➡️ Deň 2. ➡️ Deň 3. ➡️ Deň 4.-7. Výhody kvásku a pečiva z neho
Ako založiť kvások?
⭐ Ako založiť ražný kvások (1.-6. deň)
Založenie kvásku – video (1. až 6. deň)
⭐ Ako založiť ražný kvások (7.-14. deň)
Založenie kvásku – video (7. až 13. deň)
Starostlivosť o založený kvások
Video tip – tajomstvo dokonalého kvásku
Možné problémy pri zakladaní kvásku
⭐ Špaldový kvások a ako ho založiť
Pšeničný kvások „lievito madre“
⭐ Ako založiť pšeničný kvások
Ako založiť pšeničný kvások – video návod
Ako sa starať o pšeničný kvások – lievito madre
Bezlepkový kvások
⭐ Ako založiť kukuričný a ryžový kvások?
Zakladanie kukuričného a ryžového kvásku – video
Nevýhody kváskovania
Na záver je na mieste spomenúť aj zopár nevýhod kváskovania, aj keď sú pri jeho mnohých výhodách takmer zanedbateľné:
Tu je 5 najlepších domácich pekární za rok 2024: Mohlo by vás zaujímať:
Zdroje informácií:
Článok je zaradený do kategórie: Domáce pekárne, Praktické rady a trikyMohlo by vás zaujímať