Ako vyrobiť droždie – recepty na domáce droždie, o ktorých ste netušili

Georgina Babinová Téma 29. septembra 2021 0

Vedeli ste, že droždie, ktoré poznáme aj pod názvom kvasnice, nemusíte iba kupovať v obchode? Môžete si ho vyrobiť aj doma  a to dokonca viacerými spôsobmi. Droždie sú totiž vo svojej podstate iba kvasinky, ktoré sa živia cukrom a nájdeme ich takmer všade. Ak im vytvoríme vhodné prostredie, aktivujú sa, začnú sa množiť a po pridaní do cesta vytvoria svojou činnosťou bublinky, vďaka ktorým budete mať nadýchaný chlieb či iné pečivo.

V našom článku sa dozviete základné informácie o samotnom droždí a omnoho viac. Prezradíme vám, aký je rozdiel medzi droždím a kváskom a v neposlednom rade ponúkneme viaceré recepty na prípravu droždia z bežných surovín, ktoré nájdete doma. Čítajte ďalej!

Čo je droždie?

Pekárske droždie (ľudovo tiež „kvasnice“) je spoločný názov kmeňov kvasiniek (jednobunkové organizmy) bežne používaných ako kypriaci prostriedok na pečenie chleba a iných druhov pečiva pečiva. Tieto kvasinky rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol (alkohol). Droždie obsahuje kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, čo je rovnaký druh (ale iný kmeň), ktorý sa bežne používa ako pivovarnícke kvasnice. Od polovice 19. storočia sa používajú v lisovanej forme a sú vedľajším produktom pri výrobe piva. (zdroj) Tieto kvasinky sa prirodzene vyskytujú v prostredí, dokonca aj vo vzduchu, takže alternatívu ku kvasniciam (droždiu) si môžete vyrobiť aj doma.

Aby sme vedecké vyjadrenie zjednodušili, môžeme povedať, že kvasinky sa živia cukrom. Ak majú vhodné podmienky pre život a dostatok „potravy“ (teda cukru), produktom ich bunkového metabolizmu sú alkohol a oxid uhličitý. Práve oxid uhličitý v ceste vytvára bublinky, vďaka ktorým cesto nakysne a je neodolateľne nadýchané. 

Je známe, že zachytávanie a kultivácia kvasiniek na kysnutie chleba začalo u starých Egypťanov asi pred 5 000 rokmi. Potom, ako aj teraz, bolo potrebné iba správne prostredie na ich množenie – potrava s dostatkom sacharidov (cukru alebo škrobu) a vhodná teplota (asi 21-29 °C).

 

Droždie a kvások nie sú to isté!

V dnešnej dobe zažíva veľkú popularitu kvások a „kváskovanie“, ktoré sa pre mnohých stalo vášňou. Kvások sa nazýva aj „divoké droždie“ podľa tzv. „divokých kvasiniek“ (lat. Saccharomycesexiguu), ktoré žijú bežne na ovocí či obilninách a sú obsiahnuté aj v kvásku. Aj keď kvások obsahuje aj rovnaký druh kvasiniek, ako nájdeme v droždí, obsahuje hlavne obrovské množstvo baktérií mliečneho kvasenia. Tie sa síce tiež živia cukrom, no rozkladajú ho na oxid uhličitý, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Ak teda do cesta pridáte kvasnice, bude v ňom prebiehať alkoholové kvasenie, ak sa rozhodnete piecť s kváskom, v ceste bude prebiehať mliečne kvasenie. Tento druh fermentácie prebieha aj pri kvasení iných potravín, ako sú napríklad kvasená kapusta či kvasené uhorky známe ako „kvašáky“.

Na založenie kvásku síce potrebujete iba celozrnnú múku, vodu a čistý pohár, musíte však počítať s tým, že založenie silného a zdravého kvásku môže trvať až dva týždne. Práve naň sa pekári spoliehali celé generácie predtým, ako sa stali komerčné kvasnice dostupnými pred menej ako 100 rokmi.

Ako vyrobiť droždie - kvások

 

💡 TIP na článok: Chceli by ste si aj vy vyskúšať upiecť voňavý kváskový chlebík doma? Ak vás oslovilo kváskovanie a radi by ste sa o ňom dozvedeli viac, všetky potrebnéinformácie o kvásku a „kváskovaní“, vrátane receptov a video návodov na založenie rôznych druhov kvásku, nájdete v našom článku ako založiť kvások.

 

Ako vyrobiť droždie po domácky?

Ako sme už spomenuli: Droždie je všade okolo nás. Takže ho stačí zachytiť v médiu a kultivovať. V skutočnosti je to veľmi jednoduché, ak sa vám podarí zabrániť rastu baktérií. To znamená, že veľmi čistá práca je kľúčová.

Výroba droždia nie je exaktná veda. Môžete sa naučiť základné kroky, ako to robiť, ale možno zistíte, že to nefunguje perfektne. Ak ste dodržali základný recept a nevyšlo to, je to pravdepodobne niečo v prísadách. Experimentovanie je v poriadku. Takto si aj „chefovia“ rozvíjali svoje schopnosti. Čo nebudete mať – a spomíname to len preto, aby ste neboli sklamaní – je pekná kocka čerstvého droždia, akú kúpite v supermarkete. Fungovať však bude rovnako dobre!

 

💡 Dôležité!

Rast svojich divokých kvasiniek nemôžete ovládať a existuje šanca, že s kvasinkami porastú aj nejaké škodlivé baktérie. Domáce droždie a jedlá, ktoré ho obsahujú, sa neodporúča konzumovať tehotným ženám či ľuďom s oslabeným imunitným systémom.

 

Doma vyrobené kvasnice

 

➡️ Kvasnicová voda

Táto metóda je odskúšaná a funguje perfektne.

Budete potrebovať:

  • 500 ml filtrovanej vody (chlór vo vašej vode poškodí produkciu kvasiniek. Môžete použiť aj balenú pramenitú vodu.)
  • 1 – 2 datle neošetrené sírou, alebo namiesto nich hrozienka, kúsky čerstvého jablka, alebo iné kúsky čerstvého ovocia alebo zeleniny (nie však banány!), ktoré sú organické a neumyté
  • 1 lyžička cukru alebo medu
  • čistá sklenená nádoba alebo fľaša
  • veko

 

Postup

  • nádobu vypláchnite horúcou vodou, v ktorej ste rozpustili sódu bikarbónu (1 ČL sódy na 1 l / 4 šálky horúcej vody) a následne opláchnite čistou horúcou vodou.
  • vložte datle (alebo alternatívu) do fľaše / nádoby, pridajte cukor a vodu. Ak je to potrebné, nakrájajte ovocie na menšie kúsky, aby sa zmestilo do fľaše alebo nádoby.
  • zatvorte veko, ale neutiahnite ho úplne, nechajte ho trochu voľné, aby mohol unikať plyn
  • dajte nádobu na teplé miesto, ale mimo slnečného svetla
  • nechajte tam nádobu 3 až 8 dní, pričom raz denne otvorte veko na minútu, aby ste vymenili vzduch a uvoľnili tlak a potom veko zatvorte a dobre zatraste fľašou, aby sa kyslík dostal do vody.
  • potom veko opäť uvoľnite

 

Ako ďalej?

  • Po 2 až 3 dňoch sa objavia bubliny.
  • V ďalšej fáze sa voda zakalí a zvýši sa počet bublín.
  • Keď bublinky začnú ubúdať, kvasnicová voda je pripravená na použitie. Voda by mala byť cítiť mierne fermentovane, ale nie ako mladé víno, alebo akokoľvek nepríjemne. Ak vodou zatrasiete, mali by sa objaviť ďalšie bubliny.
Kvasnicová voda

Kvasnicová voda (zdroj:pinterest.com)

 

Použitie

Kvasnicovú vodu vyberte z chladničky pred zamýšľaným pečením a nechajte ju dosiahnuť izbovú teplotu. Na 500 g múky budete potrebovať o niečo viac ako ½ šálky alebo 100 ml až 135 ml. To sa rovná 1 baleniu sušeného droždia. Pred použitím droždia nádobou potraste, pretože droždie je zvyčajne na dne. Pri recepte znížte množstvo tekutiny o tekutinu, ktorú pridávate ako kvasnicovú vodu.

Príklad: Váš recept požaduje 200 ml vody. Používate 135 ml kvasnicovej vody, takže do cesta pridáte iba zvyšných 65 ml vody. Buďte pripravení poskytnúť svojmu cestu viac času na kysnutie ako obvykle. Tento extra čas závisí od sily vašej kvasnicovej vody.

 

Skladovanie

Vaša kvasnicová voda vydrží v chladničke až 2 mesiace. Keď ju použijete, snažte sa 200 ml uchovať a osviežte ju novými datľami, lyžičkou cukru a ďalších 300 ml vody. Nechajte stáť na tienistom a teplom mieste dva až tri dni a buď použite, alebo uskladnite v chladničke.

 

💡 Niet nad doma pečený chlieb…

ChliebAk ste sa práve teraz rozhodli, že si nielenže vyrobíte domáce kvasnice, ale sa pokúsite upiecť aj chlieb, náš článok venovaný pečeniu domáceho chleba vám bude pre začiatok zaručene napomocný.

 

➡️ Droždie zo zemiakov

Recept od babičky, rovnako osvedčený ako kvasnicová voda vyššie.

Budete potrebovať:

  • 1 zemiak (strednej veľkosti)
  • 1 l vody (= 4 šálky)
  • 1 lyžička soli
  • 1 lyžička cukru

 

Postup

  • Zemiak varte vo vode, kým nezmäkne.
  • Vyberte ho z vody, ale zemiakovú vodu si nechajte na neskôr.
  • Zemiak roztlačte a pridajte k nemu cukor a soľ. Dobre premiešajte.
  • Teraz pridajte časť vychladnutej zemiakovej vody, aby vznikla pasta a dobre premiešajte. Prikryte utierkou a odložte na teplé miesto vo svojej kuchyni.
  • Po niekoľkých dňoch by zmes mala začať bublať. Ak droždie náhodou páchne, vyhoďte ho, znamená to, že sa pokazilo.

 

Použitie

Použite 1 polievkovú lyžičku týchto kvasníc namiesto 1 polievkovej lyžice (1 balenie) sušeného droždia.

 

Skladovanie

Zemiakové kvasnice skladujte v chladničke. Ak ho chcete rozmnožiť, pridajte trochu múky a trochu cukru a vody, aby ste ho nakŕmili. Dobre premiešajte a nechajte stáť 2 – 3 dni pri izbovej teplote, potom použite alebo dajte do chladničky.

Droždie zo zemiakov

Droždie zo zemiakov (zdroj: pinterest.com)

 

➡️ Droždie z hrozna

Hrozno spolu s mnohými ďalšími druhmi ovocia (ako napríklad jablká, pomaranče a grapefruity) obsahujú v koži, resp. šupke ovocia spóry prirodzených kvasiniek.

Pokiaľ ide o hrozno, odstopkujte ho (neumývajte, pretože tým zmyjete kvasinky, ktoré sa pokúšate dopestovať), rozdrvte ho ručne a vložte do nádoby prikrytej gázou. Nechajte nerušene tri dni. Mali by sa začať objavovať bubliny, ktoré naznačujú, že kvasinky rastú. Tekutinu (ktorá teraz obsahuje droždie) preceďte a vmiešajte do nej 1 šálku celozrnnej múky. Nechajte zmes pri izbovej teplote 24 hodín. Uložte iba jeden pohár zmesi, k zvyšku pridajte ďalší pohár múky a pohár vody. To isté robte ďalší deň alebo dva. Potom pokračujte v kŕmení, aby ste mali vždy pripravené droždie na ďalší bochník chleba.

Experimentovaním s rôznym ovocím (a dokonca aj paradajkami!) zistíte, že každý druh droždia má trochu inú chuť. Nájdite ten, ktorý vám chutí najviac. Pamätajte si, že musíte použiť domáce alebo divoko rastúce ovocie, pretože to, ktoré kúpite v obchode, bude pokryté pesticídmi, voskom a ktovie, čím ešte – pravdepodobne tam neostane veľa kvasiniek. A neumývajte ho.

 

Vedeli ste, že chlieb môžete upiecť aj vo všestrannej Remoske? 

💡 TIP na produkt - Remoska® P32F/01 4l Prima Glass
Remoska Prima P32 F

💡 TIP č.1: oficiálny predajca💡 TIP č.2: 60 ročný brand

 

➡️ Použitie iných prísad

Ďalšie prísady, ktoré môžete použiť na výrobu droždia:

  • starý chlieb – droždie môžete vyrobiť podľa vzoru prípravy s ovocím
  • strúhanka –  podľa vzoru prípravy s ovocím
  • pivo – 100 g piva zmiešajte s 10 g múky a 5 g cukru. Dajte na teplé miesto.
  • zostatky z fľaše vína – 100 g vína zmiešajte s 10 g múky a 5 g cukru. Dajte na teplé miesto.

 

Pivová pena

Droždie si vyrobíte aj z piva

 

Vysušenie doma vyrobeného droždia

Vyrobiť si vlastné kvasnice nie je až taká výzva, ale skladovať ich a prepravovať to už možno je. Vidíme to na jednom veľmi známom príklade, keď Izraelčania počas exodu uponáhľane opustili Egypt a nemali čas počkať, aby im chlieb vykysne. Židia si dodnes pripomínajú Božie vyslobodenie tým, že sa počas Veľkej noci zdržia výrobkov, ktoré kysnú.

Ak chcete upiecť chlieb hneď, ako dorazíte na miesto, na ktoré ste sa vybrali (napríklad vás súkromný exodus niekam do prírody na chatu), usušte si droždie na použitie neskôr.

Ktorékoľvek doma vyrobené droždie naneste veľmi tenko na plech a potom dehydratujte ako bežne – t.j. vložte do rúry na nízku teplotu a vysušte ho. Ak je práve horúce a suché leto, stačí ho prikryť gázou a umiestniť na slnko. Akonáhle je droždie suché (nie uvarené, ak sa uvarí, aktívne kvasnice sa usmrtia), môžete ho rozdrobiť a uložiť vo vzduchotesnej nádobe. Rovnako ako droždie kúpené v obchode, v chladničke vydrží dlhšie.

 

Výsledky pečenia s doma vyrobeným droždím

Hneď na začiatku si musíme ozrejmiť, že žiadny z domácich výrobkov nedokáže úplne nahradiť komerčné droždie . Prekvapuje vás to? Ani nie, že? A akosi je uspokojivé, že existuje produkt, ktorý je taký jedinečný. Napriek tomu budete aj z týchto výsledkov nadšení. Ale poďme na to podrobne.

Rôzne pečivo

 

➡️ Takto to dopadlo s kvasnicovou vodu

Datle plus voda plus cukor – čo to má spoločné s droždím? Ale keďže to teraz robí každý, musí to fungovať. Alebo nie? Pripravené cesto, sme nechali tri hodiny odležať. Ide o ľahké kysnuté cesto bez masla a bez mlieka. A – takmer perfektný výsledok. Žemle sa skutočne zdvihnú a predvedú svoje jemné póry. Samozrejme nie tak uvoľnene ako v pekárni. Ale sú vzdušné a chutné.

 

➡️ Ako fungovali kvasnice z piva?

Za okamih premiešané a pripravené na použitie po 12-16 hodinách. Recept pripravený ako obvykle, iba množstvo tekutiny musíme trochu obmedziť. Robíme kysnutý pletenec, ťažké kysnuté cesto. Na prvý pohľad nie je rozdiel medzi cestami. Rovnako vonia, rovnako vyzerá, aj na pocit je rovnaké. Po hodine sa však ledva zdvihne. Bude to kvôli maslu a mlieku. Možno sú kvasnice z piva vhodné iba na ľahké kysnuté cesto? Pravdepodobne. Po upečení kvasnicový pletenec rozhodne nádherne vonia. Ale nezdvihol sa tak naozaj. Preto je výsledkom relatívne pevné pečivo. Ale chutné. Chuťovo pletenec pripomína babičkin originál.

 

➡️ A takto to dopadlo so zemiakovým droždím

Pripravené cesto sa nechalo kysnúť 3 hodiny. Priebežný výsledok: vytriezvenie. Žiadny rozdiel. Napriek tomu pokračujeme. Našťastie. Po premiesení necháme znova kysnúť, sformujeme do vrkoča a necháme ešte kysnúť. Ako klasický pletenec. Po upečení – úspech – badateľný na štruktúre. Tento pletenec je oveľa vzdušnejší ako ten, ktorý bol pečený s pivovými kvasnicami.

 

 

Verdikt k projektu „Ako vyrobiť droždie po domácky“

Stojí to za to? Áno! Avšak pre vybrané pečivo. Pre ťažké kysnuté cesto, napríklad na orechový pletenec a iné sladké pečivo, nie je celkom vhodné. Ale je napríklad ideálne na tvarohové olejové cesto. Pokiaľ ide o rožky, pizzu, alebo focacciu – ktorýkoľvek z vyššie spomenutých typov droždia nájde svoje uplatnenie. Zdvojnásobte však čas kysnutia. Domáce droždie má menšiu silu ako droždie, ktoré kupujete.

Akonáhle je droždie pripravené, pohrajte sa aj s množstvami, ktoré použijete v receptoch, pretože účinnosť domáceho droždia bude trochu odlišná od verzie kúpenej v obchode. Na rovnaké množstvo chleba ho budete pravdepodobne potrebovať viac (namiesto 1 balíčka droždia, obvykle jednu šálku – ak používate mokré. Ak používate suché droždie, skúste na začiatku zdvojnásobiť množstvo).

Pri práci s domácim droždím myslite na nasledovné:

  • Domáce droždie používajte iba na ľahké kysnuté cestá.
  • Je nevyhnutné pripravené cesto nechať kysnúť aspoň 3 hodiny.
  • Pokiaľ je to možné, zdvojnásobte čas kysnutia uvedeného v recepte.

 

Zdroje informácií:


Ako sa vám páčil článok?
Autor článku
Avatar

Rada cestujem, mám rada ľudí a život, ktorý by sme si už bez rôznych pomocníkov do kuchyne alebo domácnosti ani nevedeli predstaviť. Niekedy sa však strácame v bludisku nespočetných možností, ktoré nám moderné technológie ponúkajú. Dúfam, že aj moje články vám trocha pomôžu v orientácii a aj vďaka nim sa rozhodnete vždy správne.

Komentáre
Zatiaľ sa tu nenachádza žiadny komentár.
Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.