Ako si upiecť výborný domáci chlieb

Bc. Georgina Babinová Téma 14. decembra 2018 0

Domáci chlieb? Už ste sa niekedy zaoberali touto myšlienkou? Možno to znie pre niekoho odstrašujúco, ale upiecť chlieb doma vôbec nie je také zložité, ako si možno myslíte. V skutočnosti to je veľmi jednoduché. Chlieb, ktorý kúpime v obchode je často “obohatený” prídavnými látkami, je špongiovitý a často nespĺňa žiadnu požiadavku. A práve preto, aj keď ste v kuchyni možno ešte nováčikom, verte, že pripraviť zdravý a chutný domáci chlieb nie je žiadna veda. My to už dnes máme oveľa jednoduchšie ako naše prababičky. V ich časoch sa chlieb pripravoval aj 15 hodín. Totiž voľakedy, keď ešte potravinársky priemysel nevyrábal droždie, naše staré mamy piekli chlieb s domácim kváskom. Na jeho prípravu bola potrebná len múka a voda a pre kvasenie potrebné “kvázi” droždie z pomletých obilnín. Príprava kvásku bola teda jednoduchá, ale časovo náročná úloha. Takýto chlieb však vydržal bez problémov a igelitových sáčkov aj týždeň. A čo je dôležité, neobsahoval žiadne E – čka. Poďme teda na to a skúsme spolu upiecť ten najlepší domáci chlieb.

2 základné recepty na domáci chlieb, ktoré zvládnu aj začínajúci “pekári”

Kľúčom k získaniu sebadôvery a istoty je začať s úplne základným receptom. Tieto recepty vôbec nie sú komplikované a výsledkom je v každom prípade vážne dobrý, nadýchaný bochník chleba, ktorý môže konkurovať vašej miestnej pekárni.

Domáci chlieb

1. Recept na celozrnný domáci chlieb

Bochník celozrnného chleba je úžasná vec. Plátky majú žuvaciu textúru s výraznou orieškovou chuťou, ideálne na tuniakové sendviče alebo popoludňajšie občerstvenie s maslom. Celozrnné chleby majú povesť, že sa zložito pripravujú. Je pravda, že niektoré zaslúžene. Celozrnná múka obsahuje veľmi málo lepku, takže recepty z nej majú tendenciu byť husté a drobivé. Samotná múka má však mikroskopicky ostré hrany, ktoré dokážu skutočne pretnúť existujúce gluténové vlákna počas miesenia. Nenechajte sa vystrašiť. Použitie porcie všestrannej múky v recepte pomáha dať chlebom štruktúru, ktorú potrebujú. Ideálna je zmes obidvoch múk 50:50. Nechať cesto odpočívať niekoľko minút pred miesením tiež dáva múke čas absorbovať kvapalinu a uľahčí spracovanie cesta. Pridanie mlieka a trochu oleja udržuje cesto pružné a mäkké, zatiaľ čo niekoľko lyžičiek medu dopĺňa zemitú chuť celozrnnej múky. Ak by ste chceli bochník s vyšším podielom celozrnnej múky, uberte zo všestrannej múky a pridávajte celozrnnú, kým nedosiahnete rovnováhu chuti, textúry a výživnej hodnoty, ktorú uprednostňujete.

Čo budete potrebovať:

Domáci chliebIngrediencie:

1 1/4 šálky teplej (nie horúcej) vody
2 čajové lyžičky aktívnych suchých kvasníc
1 šálka mlieka – 3,5 % alebo sušené
1/4 šálky medu
2 lyžice repkového oleja
2 3/4 šálky všestranná múka plus extra na miesenie
2 3/4 šálky celozrnnej pšeničnej múky
1 lyžica soli

Postup:

  • Nalejte vodu do misky mixéra a pridajte kvasnice. Nechajte stáť niekoľko minút, kým sa kvasnice nerozpustia. Vmiešajte mlieko, med a olej.
  • Pridajte dve šálky všestrannej múky a soľ, premiešajte, aby sa zmes spojila. Pridajte zvyšok univerzálnej a celozrnnej múky. Miešajte a kým sa vytvorí cesto. Nechajte ho stáť po dobu 20 minút, aby múka absorbovala tekutiny.
  • Mieste cesto hákom na miesenie po dobu 8-9 minút. Alternatívne môžete cesto miesiť aj ručne na pracovnej doske. Ak sa cesto ako žuvačka lepí na boky misky alebo na dosku, pridávajte ďalšiu múku po polievkových lyžiciach, kým už nie je lepkavé. Cesto je hotové, keď je hladké, mierne lepkavé, vytvorí guľu bez prepadávania sa a vráti sa do tvaru, keď proti nemu zatlačíte.
  • Umyte miešaciu misku a nastriekajte ju trochou oleja. Vytvarujte cesto do gule a otočte ho do misy, aby sa pokrylo olejom. Zakryte misku a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste, až sa takmer zdvojnásobí, približne 1 až 1 1/2 hodiny. Toto cesto nebude rásť tak dramaticky ako iné recepty, ale by malo vyzerať viditeľne nafúknuté.
  • Pracovnú plochu posypte múkou a vyklopte cesto. Rozdeľte ho na dve časti a vytvarujte každú polovicu do voľnej gule. Nechajte 10 minút odpočívať.
  • Vymažte dve formy na bochníky s rozmermi cca 20 x 10 cm alebo ich nastriekajte nelepivým olejom v sprayi. Vvytvaruje cesto do bochníkov a presuňte do foriem. Je dôležité, aby bol povrch bochníka napnutý; to zabraňuje príliš hustej striedke. Nechajte bochníky kysnúť druhýkrát, až kým nezačnú kynúť cez okraj formy, 30-40 minút.
  • Približne v polovici druhého kysnutia zohrejte rúru na 220 stupňov. Pomocou zúbkovaného noža spravte zárezy na vrchu bochníkov a vložte ich do rúry. Okamžite stiahnite teplotu na 190 stupňov a pečte 30 – 35 minút. Hotové bochníky budú tmavo zlatohnedé a pri poklepaní na dno budú znieť duto. Vyberte ich z formy a nechajte vychladnúť.

Poznámka: Bochníky vydržia pri izbovej teplote niekoľko dní, alebo ich môžete vložiť do plastového vrecka a zamraziť až na 3 mesiace.

💡 Nebojte sa práce s kvasnicami

KvasniceKeď sa rozprávate v spoločnosti o pečení chleba, jedna z prvých vecí, ktoré zvyčajne počujete, je “Ach, ale bojím sa kvasníc.” Takže ak cítite takto, určite nie ste sami! Ide o to, že droždie je živým organizmom. To je možno ten fakt, čo natoľko vystraší ľudí! Pri prášku do pečiva stačí pridať tekutinu a cesto sa zdvihne akoby zázrakom Pri kvasniciach musíme byť trocha vnímavejší k potrebám týchto malých buniek, ktoré ticho pracujú vo vašom ceste. Tu je niekoľko, rokmi odskúšaných, trikov vďaka ktorým si s kvasnicami hravo poradíte:

  • Na aktiváciu kvasníc nepoužívajte horúcu vodu. Malé množstvo vody izbovej teploty alebo mierne teplej vody funguje najlepšie. Nechajte chvíľu odpočívať a potom premiešajte lyžicou alebo vidličkou, až kým sa kvasnice úplne nerozpustia. Konzistencia by mala by byť hladká a hodvábna.
  • Na aktiváciu kvasníc nepotrebujete cukor. Je to polopravda príbehov našej starej mamy, ktorá pochádza z doby, kedy kvasnice ešte neboli vyrábané tak ako dnes. Štipka cukru spôsobí, že kvasnice prebublajú, čím sa overí, že sú stále aktívne a nie sú expirované. V skutočnosti však nepomáha kysnutiu cesta.
  • Kvasinky konzumujú cukry a škroby vo vašom ceste a vydychujú CO2, čo spôsobí, že cesto bude rásť.
  • Kvasinky sa najlepšie reprodukujú medzi 20 ° až 25 . Ak je váš dom príliš chladný, zapnite sporák na dve minúty a potom nechajte vaše cesto kysnúť. Nezabudnite vypnúť sporák! Ak je váš dom príliš teplý, nájdite chladnejšie miesto na to, aby sa cesto mohlo zdvihnúť. Niekedy je to aj vypnutá rúra (tentokrát však nie je predhrievaná).
  • Kvasnice “zaspia” ak teplota klesne pod 10 stupňov.
  • Jedna polievková lyžica kvasiniek stačí na 3- 6 šálok múky.
  • Tuky, vajcia, mliečne výrobky, soli a studené podmienky spomaľujú kvasinkovú aktivitu. Cestá vyrobené prevažne z múky a vody narastú rýchlejšie ako bohaté cestá, ktoré sa vyrábajú z väčšieho množstva tuku, vajec alebo mliečnych výrobkov. Bohaté cestá, ako napríklad cesto na briošky, sa natoľko nedvihnú, alebo im to trvá dlhšie. 

2. Recept na domáci chlieb bez miesenia

Možno si myslíte, že vydarený, rustikálny bochník chleba s chrumkavou tenkou kôrkou a jemnou striedkou si vyžaduje špeciálne vybavenie alebo zručnosti. Najjednoduchší chlieb, ktorý vieme upiecť doma si nevyžaduje žiadny mixér, žiadne špeciálne znalosti a žiadne miesenie.

Čo je to chlieb bez miesenia?

Chlieb bez miesenia bol prvýkrát upečený pekárom Jimom Laheym a pred cca 10 rokmi sa stal virálnym, keď Mark Bittman publikoval recept v New York Times. Toto je ten najjednoduchší druh chleba, ktorý môžete urobiť. V podstate hodíte všetko do misy a zamiešate, potom sa posadíte a necháte kvasnice robiť svoju prácu a nakoniec ho upečiete. Ale nie je to len chlieb pre začiatočníkov – aj tí, ktorí pečú často, milujú tento chlieb. Pomalé kysnutie mu dáva skvelú chuť a metóda pečenia mu dáva úžasnú krehkú kôrku. Je to remeselná kvalita s veľmi malým úsilím – preto je tento recept tak populárny! Chlieb bez miesenia získava svoju silu z dlhého, pomalého kysnutia pri izbovej teplote. Zamiešajte cesto ráno a nechajte ho oddychovať aspoň šesť hodín pred tvarovaním a potom ešte hodinu nechajte rásť. Chlieb sa pečie 30 minút zakrytý a 15 minút odkrytý v liatinovom pekáči.

Chlieb bez miesenia

Tento chlebík je dokonalý aj bez miesenia

Čo budete potrebovať:

Ingrediencie:

3 šálky všestrannej múky plus trocha na posypanie (môžete ho upiecť aj zo špaldovej, alebo ražnej múky)
2 lyžičky soli
3/4 čajovej lyžičky aktívnych sušených kvasníc
1 1/2 šálky vlažnej vody

  • Pripravte vlhké cesto. Dajte múku, soľ a kvasnice do veľkej misy a miešajte, kým sa nespoja aby sa spojili. Vytvorte v strede jamku a pridajte do nej vodu. Miešajte, až kým nevytvorí cesto.Tento chlieb sa dá miešať ručne – jednoducho neočakávajte dokonalú guľu chlebového cesta. Namiesto toho kombinácia vlhkého cesta a dlhého kysnutia spôsobí, že sa vytvoria proteíny a lepok bez miesenia. Cesto bude lepkavé, drsné, takže sa nezľaknite!
  • Zakryte misku s cestom kuchynskou utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste, 6 až 8 hodín, až kým nezdvojnásobí svoju veľkosť.
  • Vyformujte cesto a nechajte kysnúť ďalšiu hodinu. Ľahko posypte múkou kúsok pergamenového papiera. Vyklopte naň cesto, pričom ho aspoň raz preklopíte. Rýchlo ho vytvarujte do gule. Prikryte kuchynskou utierkou a nechajte ešte 1 hodinu kysnúť.
  • Predhrejte rúru aj liatinový pekáč, alebo hrniec. Asi 30 minút predtým, ako uplynie posledná hodina kysnutia, umiestnite mriežku v strede rúry. Umiestnite na nej liatinový pekáč s vekom a rúru ohrejte na teplotu 230 stupňov.
  • Premiestnite bochník do predhriateho liatinového pekáča pomocou pergamenového papiera, ktorý tam aj zostane. Pokiaľ je to potrebné, urobte plytký rez na vrchu cesta kuchynským nožom, aby chlieb počas pečenia mohol expandovať.
  • Prikryte a pečte 30 minút.
  • Odkryte a pečte ešte 15 minút. Pozor veko je horúce!
  • Vyberte pekáč z rúry a pomocou pergamenového papiera preneste chlieb na drôtený stojan. Nechajte chladnúť aspoň 15 minút pred nakrájaním.

Domáci chlieb

Akonáhle sa budete cítiť istí pri pečení takýchto jednoduchých chlebov, neváhajte a skúste experimentovať s ďalšími. Či to už bude zemiakový alebo kváskový, zo špaldovej alebo polohrubej múky, alebo aj chlieb bez droždia a kvásku, či z ovsených vločiek, prídete na to, že pečenie chleba je zábava. Čoraz častejšou súčasťou kuchynskej výbavy sa stávajú aj domáce pekárne na chlieb, ktoré celý proces ešte zjednodušia. Stačí pridať len prísady a váš vlastný domáci chlieb sa v pekárničke spraví prakticky sám.

💡 TIP: Ak vás možnosť pečenia chleba vo vlastnej pekárni zaujala, prečítajte si náš článok venovaný práve im.

Zopár praktických tipov nielen pre začiatočníkov

Vedieť, kedy prestať miesiť cesto patrí medzi najmysterióznejšie aspekty pečenia chleba. Iste, už to nie je nestála kopa žuvačkového cesta, ale je naozaj hotové? Tu je niekoľko kľúčov, ktoré vám pomôžu.

5 spôsobov ako zistiť, že môžete prestať miesiť

Účelom miesenia cesta je posilnenie gluténu, čo sú vlastne vláknité pásy proteínov, ktoré dávajú chlebu jeho štruktúru a textúru. Ak vy (alebo váš mixér) dokonale vymiesite cesto, vlákna gluténu sa spevnia. Miesenie po dobu 10-12 minút ručne alebo 8-10 minút v mixéri sú všeobecné normy; ak ste masírovali cesto po takú dlhú dobu, môžete si byť istí, že ste urobili svoju prácu dokonale. Tu je niekoľko ďalších neklamných znakov dobre vymieseného cesta.

Ručné miesenie cesta je celkom namáhavé

Ručné miesenie cesta je celkom namáhavé

⭐1. Hladké cesto

Cesto zo začiatku vyzerá ako hrudkovitá hmota a postupne sa vyhladzuje pri miesení. Keď skončíte, mala by byť úplne hladká a mierne lepkavá na dotyk.

⭐2. Drží tvar

Zdvihnite guľu z cesta do ruky a držte ju chvíľu vo vzduchu. Ak drží tvar, znamená to, že je glutén silný a pevný. Pokiaľ prevísa medzi prstami, lepok je stále voľný a potrebuje ďalšie miesenie.

⭐3. Test štuchnutím

Strčte prstom do cesta. Ak sa jamka znova rýchlo naplní, je to dobré. Ak zostane dutina, pokračujte v miesení.

⭐4. Test s “listom papiera”

Vytiahnite kúsok cesta o veľkosti golfovej loptičky a roztiahnite ho do ako papier tenkého listu medzi prstami (ako vidíte na obrázku). Ak je glutén dobre vyvinutý, cesto sa roztiahne bez porušenia. Ak sa roztrhá … uhádli ste, mieste.

Test, ci je cesto dobre vymiesené

⭐5. Keď ste unavení

Môžete sa smiať, ale je to tak! Ak ste miesili 10-12 minút a vaše paže sú unavené, cesto je pravdepodobne dobré. Ak sa unavíte skôr, odpočiňte si pár minút a pokračujte v miesení.

3 možnosti ako zistiť, že váš chlieb je dokonale upečený

Ako viete povedať, že niečo je hotové, ak sa neviete pozrieť dovnútra? Pokiaľ ide o chlieb, existuje niekoľko spôsobov, ako sa ubezpečiť, že váš krásny bochník je už upečený.

Dokonale upečený bochník chleba

Dokonale upečený bochník chleba

⭐1. Vizuálne

Čím viac budete piecť, tým viac budete schopní odhadnúť, ako by mal vyzerať bochník chleba, keď je hotový. Z väčšej časti by mala byť kôra suchá, veľmi pevná a hlbokej zlatohnedej farby tu a tam s tmavšími miestami. Ak je kôra veľmi bledá, dajte jej ešte pár minút. Recepty zvyčajne opisujú, ako by mal chlieb vyzerať na konci pečenia. Takže môžete ich používať ako vodítko, kým nebudete s pečením domácich bochníkov vo familiárnom vzťahu.

⭐2. Ťuknite na spodnú časť

Vyberte bochník z rúry a otočte ho hore nohami. Palcom zabúchajte na spodok ako na bubon. Keď je chlieb hotový, zvuk bude dutý. Ak s touto technikou začínate, skúste to urobiť každých päť minút ku koncu pečenia a budete počuť, ako sa zvuk zmení.

⭐3. Zmerajte vnútornú teplotu

Zapichnite potravinársky teplomer do stredu bochníka. Keď idete pod uhlom, alebo cez boky, výsledky nie sú smerodatné. Väčšina chlebov je hotová pri teplote okolo 90 °. Chlieb obohatený maslom, vajcami alebo mliekom je dokončený, keď je vnútorná teplota blízko 95 °.

Ak ste ešte stále na pochybách, je lepšie piecť bochník o niečo dlhšie, ako ho nedopiecť. Ďalších päť minút nespáli kôrku a najhoršie, čo sa môže stať je, že váš chlieb bude trochu suchý. Ale vždy lepšie suchý, ako nedopečený!


Autor článku

Redaktorka magazínu DoDomácnosti.sk. Rada cestujem, mám rada ľudí a život, ktorý by sme si už bez rôznych pomocníkov do kuchyne alebo domácnosti ani nevedeli predstaviť. Niekedy sa však strácame v bludisku nespočetných možností, ktoré nám moderné technológie ponúkajú. Dúfam, že aj moje články vám trocha pomôžu v orientácii a aj vďaka nim sa rozhodnete vždy správne.

Komentáre
Zatiaľ sa tu nenachádza žiadny komentár.
Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.