Ako založiť kvások? – poradíme vám, ako založiť pšeničný či ražný kvások a ako sa oň starať + možné problémy pri zakladaní kvásku

Ako založiť kvások je otázkou, ktorú si za posledné mesiace či roky určite položili mnohí z nás. Kváskovanie sa dostalo do popredia ako cesta k potravinovej samostatnosti, k zdravšiemu životnému štýlu či ako kulinárska záľuba. Pre niektorých hobby, pre iných doslova vášeň. Niet sa čo čudovať – veď kto by odolal vôni domáceho čerstvo upečeného chlebíka, ktorý je navyše zdravý?

V našom článku si vás oboznámime s tým, čo to vlastne kvások je a vysvetlíme si rozdiel medzi kváskom a droždím. Dozviete sa, ako založiť pšeničný, ražný či špaldový kvások a ako sa oň starať. Pre tých z vás, ktorí majú intoleranciu na lepok, ponúkneme aj návod, ako založiť bezlepkový kvások. Čítajte ďalej!

Ako založiť kvások - navigácia v článku

• Čo je to kvások?
  • Ako pracuje kvások?
  • Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami (droždím)
• Výhody kvásku a pečiva z neho
• Ako založiť kvások?
  • ⭐ Ako založiť ražný kvások (1.-6. deň)
  • ⭐ Ako založiť ražný kvások (7.-14. deň)
  • Starostlivosť o založený kvások
  • Možné problémy pri zakladaní kvásku
  • ⭐ Špaldový kvások a ako ho založiť
• Pšeničný kvások „lievito madre“
  • ⭐ Ako založiť pšeničný kvások
• Bezlepkový kvások
  • ⭐ Ako založiť kukuričný a ryžový kvások?
• Nevýhody kváskovania

Vedeli ste, že kváskový chlieb môžete upiecť aj vo všestrannej Remoske?

Čo je to kvások?

Kvások je názov zaužívaný pre domáci kvas bežne používaný na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Základom kvásku je vo všeobecnosti múka a voda, pričom kvások si môžete založiť z rozličných druhov múky (dokonca aj z bezlepkovej!), k čomu sa v našom článku ešte dostaneme.

Kvások obsahuje až do päťdesiat druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa v ňom môžu vyskytovať v množstve stoviek až miliónov baktérií. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva (zdroj). Pýtate sa, ako sa tam tieto baktérie dostanú? Možno vás prekvapí, že sú obsiahnuté už v samotnom obilnom zrne, avšak po jeho vysušení a rozomletí na múku sa stávajú neaktívnymi. Pridaním vody k múke a umiestnením tejto zmesi do správnych podmienok vytvoríme pre baktérie mliečneho kvasenia prostredie, v ktorom sa stanú opäť aktívnymi a začnú pracovať.

Ako pracuje kvások?

Čo sa vlastne odohráva v kvásku, keď to tam „začne žiť“, kvások rastie, tvorí bubliny, zväčšuje svoj objem a mení vôňu? Ako sme už spomínali, kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sú už obsiahnuté v obilnom zrne. Po zmiešaní s vodou sa tieto baktérie aktivujú a, rovnako ako každý živý organizmus, potrebujú potravu. Tieto mikroorganizmy sa živia zloženými sacharidmi (cukrami), ktoré pri tomto procese rozkladajú na jednoduchšie sacharidy. Tie sa následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, vďaka ktorým sa zlepšuje chuť, zvyšuje trvanlivosť a zjednodušuje trávenie kváskového pečiva. Časť z jednoduchých cukrov vzniknutých metabolickou činnosťou mliečnych baktérií spotrebujú kvasinky, ktoré produkujú CO2 (oxid uhličitý) – bublinky, ktorým vďačíme za nadýchanosť pečiva.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami (droždím)

Pod ľudovo zaužívaným názvom kvasnice sa skrýva pekárske droždie. Je to spoločný názov kmeňov kvasiniek bežne používaných ako kypriaci prostriedok na pečenie chleba a pečiva. Tieto kvasinky rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol. Droždie obsahuje kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, čo je rovnaký druh (ale iný kmeň), ktorý sa bežne používa ako pivovarnícke kvasnice. Používajú sa od polovice 19. storočia v lisovanej forme a sú vedľajším produktom pri výrobe piva. (zdroj)

Na rozdiel od pekárenského droždia obsahuje kvások viac druhov kvasných baktérií. V kvásku sú obsiahnuté baktérie mliečneho kvasenia, ktoré síce takisto rozkladajú cukry (sacharidy) obsiahnuté v múke, ale rozkladajú ich na oxid uhličitý a kyselinu mliečnu a octovú. Bežné druhy kyslo-mliečnych baktérií obsiahnutých v kvásku sú Lactobacillus plantarum a Lactobacillus brevis. (zdroj)

Kvások a droždie síce používame za tým istým účelom, no pri kvasení v nich prebiehajú rozdielne procesy.

 TIP: Viac informácií o droždí a recepty na domácu výrobu droždia nájdete ➡️ v našom článku.

Mliečne vs. alkoholové kvasenie

Ako už vyplýva z názvu kvásku aj kvasníc, po ich pridaní do chlebového (alebo akéhokoľvek iného) cesta začnú prebiehať kvasné procesy. Jedná sa však o dva rozličné druhy kvasenia – mliečne a alkoholové. Ako ste sa mohli dočítať vyššie, výsledným produktom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú obsiahnuté v kvásku, je kyselina mliečna. Jedná sa teda o mliečne kvasenie, ktoré prebieha aj pri nakladanej zelenine ako je napríklad kvasená kapusta, poctivá čalamáda či „kvašáky“ (kvasené uhorky), ktoré buď milujete alebo nenávidíte. Metabolickým produktom kvasiniek v droždí je zase etanol, teda alkohol – hovoríme o alkoholovom kvasení, ktoré prebieha tiež pri výrobe alkoholu.

Mliečne kvasenie podporuje trávenie

Kvasená kapusta, kórejské kimči či kvasené uhorky – potraviny, ktoré prešli procesom mliečneho kvasenia.

Baktérie mliečneho kvasenia nenájdete len v kvásku, obsahuje ich aj kvasená kapusta, uhorky či kórejské kimči. Probiotické kultúry, ktoré v procese mliečneho kvasenia vznikajú, zlepšujú peristaltiku čriev. Produktom tohto druhu fermentácie sú sú okrem probiotík aj bielkoviny a aminokyseliny, z ktorých mnohé si ľudský organizmus nedokáže vytvoriť sám a musí ich prijímať z potravy. Baktérie mliečneho kvasenia v ceste navyše dokážu rozložiť aj lepok (kvasnice to nedokážu), ktorý je pre ľudské telo ťažko stráviteľný a dráždi črevá.

Výhody kvásku a pečiva z neho

Kváskové pečivo:

Domáci chlieb z kvásku chuťovo aj výživovými hodnotami predchádza kúpený drožďový chlieb.

Ako založiť kvások?

Založenie kvásku vo svojej podstate nie je vôbec komplikované, avšak doba potrebná na „vypestovanie“ silného a zdravého kvásku je vo všeobecnosti až 14 dní. Pozrime sa teda na postup pri zakladaní kvásku.

⭐ Ako založiť ražný kvások (1.-6. deň)

Potrebujeme: ražnú celozrnnú múku (ideálne čerstvo namletú), ražnú chlebovú múku, vlažnú vodu, čistú sklenenú nádobu o objeme aspoň 0,5 l

Ako na to:

➡️  Deň 1.

• zmiešame 50 g ražnej celozrnnej múky s 50 g vlažnej vody
• zmes necháme v sklenej nádobe iba jemne prikrytej viečkom alebo utierkou stáť 24 hodín pri izbovej teplote

➡️  Deň 2.

• do zmesi z predošlého dňa pridáme 2 PL celozrnnej ražnej múky
• podľa potreby pridáme vodu tak, aby vzniknutá hmota nebola príliš riedka (tekutá), ani príliš hustá
• nádobu opäť iba voľne prikryjeme viečkom (nezatvárame) alebo utierkou a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote

➡️  Deň 3.

• na tretí deň (prípadne aj skôr) už môžete v kvásku pozorovať bubliny – znamená to, že baktérie sa rozmnožujú a sú aktívne
• kvások prikŕmime 2 PL celozrnnej ražnej múky a podľa potreby pridáme vodu, aby mal konzistenciu lievancového cesta
• kvások opäť prikryjeme a pri izbovej teplote necháme kvasiť 24 hodín

 Pozor:  Medzi 3. až 6. dňom môže byť aktivita kvásku spomalená, ak sa vám teda bude zdať, že kvások nie je aktívny, netvorí sa v ňom dostatok bublín atď., nemajte strach. S najväčšou pravdepodobnosťou je všetko v poriadku a do pár dní sa kvások znovu „naštartuje“.

➡️  Deň 4.

• z nádoby s kváskom odoberieme do čistého zaváraninového pohára kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku
• pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby
• zmes v zaváraninovom pohári iba jemne prikryjeme viečkom alebo utierkou a necháme stáť 24 hodín pri izbovej teplote

 TIP: Zvyšok kvásku, z ktorého sme odobrali jednu polievkovú lyžicu, môžeme použiť napr. na prípravu lievancov či do polievky.

➡️  Deň 5.

• kvások prikŕmime rovnako ako v predchádzajúci deň – odoberieme z neho polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára a pridáme do nej 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby; poriadne premiešame
• pohár s kváskom voľne prikryjeme a necháme 24 hodín kvasiť pri izbovej teplote
• zvyšok

➡️  Deň 6.

• z kvásku do čistého zaváraninového pohára odoberieme 1 kopcovitú polievkovú lyžicu
• pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky a vodu podľa potreby, vymiešame
• zvyšok pôvodného kvásku buď spotrebujeme na varenie/pečenie, alebo ho vyhodíme

Založenie kvásku – video (1. až 6. deň)

 Upečte si doma kváskový chlieb bez námahy:

Tu je 5 najlepších domácich pekární za rok 2024:

NÁZOV	HODNOTENIE	CENA
1. Tefal PF 220838 Víťaz testu		Zobraziť ponuku
2. Tefal PF 611838 Zlatá stredná cesta		Zobraziť ponuku
3. Sana Smart Bread Maker Exclusive Pre náročných		Zobraziť ponuku

u nás nájdete celý test domácich pekární

⭐ Ako založiť ražný kvások (7.-14. deň)

➡️  Deň 7.

• do čistého zaváraninového pohára opäť odoberieme polievkovú lyžicu kvásku, ktorý dokŕmime 2 PL ražnej chlebovej múky a pridáme vodu podľa potreby; zmes poriadne premiešame
• pohár jemne prikryjeme viečkom (nezatvárame!) a necháme 24 hodín stáť pri izbovej teplote

 Pozor!  Ak pozorujete na stenách pohára stopy po tom, že kvások prudko stúpol hore, no vy ho nájdete už klesnutý, znamená to, že kvások je dostatočne silný a „hladný“, preto potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deň. V takom prípade postupujte na 7. deň podľa návodu pre deň č. 8, ktorý nájdete nižšie.

➡️  Deň 8.

• na stenách pohára by ste mali vidieť stopy, kam až kvások stúpol, no následne spadol opäť nižšie – znamená to, že kvások je silný a potrebuje prikrmovať viac ako 1-krát za deň
• z kvásku odoberieme kopcovitú polievkovú lyžicu, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a poriadne vymiešame
• pohár s kváskom jemne prikryjeme viečkom a odložíme pri izbovej teplote na 12 hodín
• po 12 hodinách kvások skontrolujeme – ak po 12 hodinách kvások už začína klesať dolu, treba ho znovu dokŕmiť rovnakým spôsobom; ak kvások klesať ešte nezačal, druhé prikrmovanie nie je potrebné

➡️  Deň 9.

• kvások prikŕmime rovnako ako predchádzajúce dni – odoberieme veľkú polievkovú lyžicu do čistého zaváraninového pohára, pridáme 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a zmes dobre premiešame
• pohár prikryjeme viečkom, pri izbovej teplote odložíme na 12 hodín
• po 12 hodinách skontrolujeme kvások – ak začal klesať, treba ho znovu rovnakým spôsobom prikŕmiť

➡️  Deň 10.-13.

• kvások dokrmujeme nasledujúc inštrukcie predchádzajúceho dňa
• po poslednom dokŕmení v 13. deň zavrieme viečko na pohári s kváskom a umiestnime ho do chladničky – tam kvások vydrží 7 dní bez toho, aby ste ho prikrmovali alebo ho používali na pečenie

Založenie kvásku – video (7. až 13. deň)

Starostlivosť o založený kvások

Silný a zdravý kvások vám vydrží odložený v pohári v chladničke po dobu 7 dní. Raz za týždeň je však potrebné kvások použiť na pečenie a z rozkvasu následne odobrať časť, ktorú odložíte do chladničky ako kvások pre ďalšie použitie. Ak si čas na pečenie nenájdete, raz za týždeň je potrebné kvások dokŕmiť – odobrať z neho 2/3 do čistého zaváraninového pohára a pridať 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a všetko spolu vymiešať. Dokŕmený kvások odložíme do chladničky, kde by mal znovu vydržať týždeň.

Video tip – tajomstvo dokonalého kvásku

Možné problémy pri zakladaní kvásku

Ak sa vášmu kvásku nedarí a nenapreduje tak, ako je popísané v návode, alebo ako ste videli vo videu (prípadne vôbec nie je aktívny), príčiny môžu byť viaceré. Tu sú niektoré z nich:

Ak po pár dňoch nepozorujete zmenu, s vaším kváskom niečo nie je v poriadku.

Ak sa na kvásku objaví pleseň, príčiny môžu byť nasledovné:

• nádoba, do ktorej ste dali kvások, nebola úplne čistá
• počas prikrmovania kvásku ste do neho šli prstami (napr. ste zotreli pri prekladaní z lyžice kvások prstom)
• kvások nebol zakrytý a dostali sa do neho nečistoty

Ak má kvások octový zápach, nerastie, prípadne je na jeho povrchu aj tmavá tekutina:

• kvások je takmer určite „hladný“ a potrebuje prikŕmiť
• najlepšie je tekutinu z povrchu vyliať z kvásku odobrať do čistej nádoby a dokŕmiť ho

⭐ Špaldový kvások a ako ho založiť

S receptami a používaním špaldového kvásku sa stretnete oveľa menej ako s kváskom ražným. S ražným kváskom sa totiž narába ľahšie a môžete z neho upiecť aj špaldový chlieb, preto vôbec nie je potrebné na tento druh chleba zakladať osobitne kvások zo špaldovej múky.

Špaldový kvások je podľa mnohých skúseností menej stabilný, tvorí menšie bublinky a bez prikrmovania vydrží kratšie ako ražný kvások. Navyše sa na viacerých fórach stretnete s vyjadreniami, že špaldový kvások v uzavretej nádobe v chladničke chytil pleseň. To sa vám pri ražnom kvásku určite nestane, pokiaľ si budete pri jeho zakladaní a prikrmovaní dávať pozor – je dôležité používať čisté nádoby a do kvásku nikdy nestrkať prsty.

A ako špaldový kvások založíte? Pri jeho zakladaní môžete nasledovať rovnaký postup, ako pri zakladaní ražného kvásku, iba s použitím špaldovej múky. Pozorujte, ako rýchlo kvások rastie a klesá, môže totiž už v skorších dňoch vyžadovať častejšie prikrmovanie, ako ražný.

Pšeničný kvások „lievito madre“

S pšeničným kváskom sa stretnete pod názvom „lievito madre“, tento typ kvasu totiž pochádza z Talianska, odtiaľ si nesie aj svoj názov. Lievito madre sa tiež nazýva aj „tuhý kvas/kvások“, keďže je jeho konzistencia oproti ražnému kvásku tuhšia – pšeničný kvások totiž obsahuje menej vody. Kým pomer múky a vody v ražnom kvásku je 1:1, pšeničný kvások obsahuje 2 diely múky a 1 diel vody.

Z pšeničného kvásku môžete pripravovať lahodné a nadýchané chleby, rožky či iné pečivo.

⭐ Ako založiť pšeničný kvások

Potrebujeme: 150 g pšeničnej múky, 90 g vody izbovej teploty, trochu medu, zaváraninový pohár 0,7 l, trochu olivového oleja

Ako na to:

• V čistej miske zmiešame múku, pridáme asi pol kávovej lyžičky medu (nahradiť ho môžeme kašou z namočených a následne rozmixovaných hrozienok) a vodu. Pomocou stierky ingrediencie premiešame, umytou rukou vypracujeme cesto.
• Vypracované cesto vytvarujeme do guličky a jemne ho potrieme olivovým olejom, aby nezoxidovalo. Vrch cestového „bochníka“ narežeme alebo nastrihneme do kríža, vložíme ho do zaváraninového pohára, kde ho necháme pri izbovej teplote 48 hodín kvasiť. Pozor! Vrchnák na pohári, v ktorom je cesto, neutiahnite úplne.
• Na 3. deň po založení kvásku by ste mali vidieť aktivitu baktérií – kvások v pohári zväčšil svoj objem. Do čistej misky si odoberieme asi polovicu objemu kvásku, pridáme 150 g rovnakého druhu múky, z akej sme si kvások zakladali, pridáme 75 g vody a vypracujeme cesto.
• Vypracované cesto si dáme na pomúčenú pracovnú dosku (použijeme rovnaký typ múky, akým sme kvások dokrmovali) a vyvaľkáme ho na elipsovitý/obdĺžnikový tvar. Kraje cesta preložíme cez seba smerom dovnútra cestovej „placky“ (pozri video návod) a cesto znovu vyvaľkáme. Tento postup zopakujeme aspoň trikrát.
• Nakoniec vyvaľkané cesto zbalíme do malej rolády, vložíme do čistého zaváraninového pohára prikrytého viečkom a necháme kvasiť pri izbovej teplote (ideálna teplota je 22° C – vtedy kvások dozrie za 30-48 hodín). Ak spozorujeme po jeden a pol až dvoch dňoch, že kvások prudko stúpol no začal klesať, kvások prikŕmime tak, ako v predchádzajúcom kroku.
• Keď je v tomto štádiu kvások veľmi aktívny (môže nabrať až taký objem, že zaplní celý zaváraninový pohár), treba ho prikrmovať každých 24 hodín.
• V 24-hodinových cykloch prikrmovania kvásku pokračujeme minimálne 14 dní, aj keď založenie kvalitného a silného pšeničného kvásku môže trvať až 25 dní.
• Kvások potom skladujeme v pohári v chladničke a pečieme s ním alebo ho prikrmujeme najviac každých 7 dní. Ak kvások počas najbližších dní veľmi klesne, pravdepodobne ešte nie je dosť silný a potrebuje nakŕmiť.

Ako založiť pšeničný kvások – video návod

Ako sa starať o pšeničný kvások – lievito madre

Bezlepkový kvások

Pýtate sa, či je možné kváskovať aj pri pečení bezlepkového pečiva? Odpoveď pravdepodobne poteší nejedného celiatika, ktorý si túži upiecť doma chlieb alebo pečivo, ktoré bude môcť následne bez strachu z nepriaznivých následkov zjesť. Kváskovať môžete aj s použitím bezlepkových múk, pričom najvhodnejšie a teda najčastejšie používané sú ryžová a kukuričná múka.

S použitím kukuričného kvásku môžete upiecť aj takýto nadýchaný bezlepkový chlebík.

⭐ Ako založiť kukuričný a ryžový kvások?

Pri zakladaní kukuričného aj ryžového kvásku postupujeme úplne rovnako:

➡️  Deň 1.

• do zaváraninového pohára dáme 50 g múky a vymiešame ju s 50 ml vlažnej vody
• pohár prikryjeme viečkom (nezatvárame!) a odložíme na 12 hodín na miesto s izbovou teplotou
• po 12 hodinách kvások prikŕmime lyžicou múky a lyžicou vody

➡️  Deň 2.

• 2-krát (s odstupom 12 hodín) kvások prikŕmime lyžicou múky a lyžicou vody
• premiešame

➡️  Deň 3.

• v kvásku môžete pozorovať zmeny (napr. je aktívnejší alebo sa zmení jeho vôňa)
• prikrmujeme rovnako ako v predchádzajúci deň

➡️  Deň 4.-7.

• pokračujeme v 12-hodinových cykloch dokrmovania kvásku
• ak pozorujete, že kvások prudko rastie a tvorí veľa bubliniek, prikŕmte ho 2 lyžicami múky a pridajte 2 lyžice vody
• na 7. deň je kvások pripravený na používanie 🙂

Zakladanie kukuričného a ryžového kvásku – video

Nevýhody kváskovania

Na záver je na mieste spomenúť aj zopár nevýhod kváskovania, aj keď sú pri jeho mnohých výhodách takmer zanedbateľné:

 Pečenie domáceho chleba úplne jednoducho:

Tu je 5 najlepších domácich pekární za rok 2024:

NÁZOV	HODNOTENIE	CENA
1. Tefal PF 220838 Víťaz testu		Zobraziť ponuku
2. Tefal PF 611838 Zlatá stredná cesta		Zobraziť ponuku
3. Sana Smart Bread Maker Exclusive Pre náročných		Zobraziť ponuku

u nás nájdete celý test domácich pekární

Mohlo by vás zaujímať:

• Ako si upiecť domáci výborný chlieb?

Zdroje informácií:

• https://chutodnaty.sk/co-je-to-kvasok/
• https://sk.sawakinome.com/articles/science–nature/difference-between-lactic-acid-and-alcoholic-fermentation-2.html
• https://kvaskulienka.sk/kvasenie-verzus-kysnutie/
• https://fitshaker.sk/kvasok-drozdie-co-lepsie

Laura Haršániová

Naša domácnosť je zároveň aj naším domovom - miestom, kam sa vraciame a chceme sa tam cítiť pohodlne a bezpečne. Verím, že písaním článkov o domácnosti prispievam k tomu, aby sme si svoj domov zveľaďovali, cítili sa v ňom dobre, a zároveň si život spríjemňovali a zvyšovali jeho kvalitu.